Comme promis les recettes de 2 de mes essais pour la concours. J'ai vraiment hésiter à présenter ceux au chocolat noir, si je les avait présenté au concours ils auraient été jaune (couleur du pamplemousse) et avec la ganache au chocolat noir. J'ai beaucoup aimé ces 2 versions et ce sera à refaire.

Le pamplemousse confit seul a un goût relativement amer, mais m"langer aux ganache cette amertume est considérablement aténuée.

INGREDIENTS

coques: (pour environ 40 coques)

80 g de blanc d'oeufs

100 g de poudre d'amande

155 g de sucre glace

55 g de sucre semoule

colorant rouge

Pamplemousse confit

1 pamplemousse

100 ml d'eau

100 g de sucre en poudre

Ganache chocolat noir pamplemousse:

100 g de chocolat noir 70% minimum de cacao

100 g de crème liquide entière

jus+ zeste d'un pamplemousse

(3 gouttes d'huile essentielle de pamplemousse - facultatif )

pamplemousse confit

Ganache chocolat blanc pamplemousse:

jus et zeste d'un pamplemousse

100 g de chocolat blanc

45 g de crème liquide

 PREPARATION

Pamplemousse confit:

Couper les haut et la bas des écorces du pamplemousse.

Couper tout autour le pamplemousse de façon à le peler à vif et à récupérer l'écorce avec un peu de chaire.

Plonger les écorces dans de l'eau porter à ébullition, égoutter. Renouveler cette opération 3 fois, afin de retirer un peu d'amertume au pamplemousse.

Mettre les écorce dans une casserole avec le sucre et l'eau et porter à ébullition. Ralentir le feu et laisser cuire en mélangeant souvent jusqu'à ce que le liquide soit quasiment évaporé. Cela prend environ un heure (je l'ai fait au thermomix, vit 1, 1 h à 90°)

Placer sur une grille pour égouter puis tremper les écorces dans du sucre. Laisser sécher à l'air libre.

Ganaches à préparer la veille

Préparer de la même façon pour les 2 ganaches.

Hacher le chocolat finement à l'aide d'un couteau.

faire chauffer la crème, retirer du feu après ébullition.

Ajouter le chocolat et bien le mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et incorporé à la crème. Ajouter jus et zeste de pamplemousse ainsi que quelques zestes confits coupés en très petits morceaux. Rectifier éventuellement le gout en ajoutant quelques gouttes d'huile essentielle de pamplemousse. Réserver au frais pour faire prendre la ganache.

Préparation des coques:

Commencer par mixer au robot la poudre d'amande (ou de noisette) mélangée au  sucre glace (pas trop il ne faut pas que les poudres grainent et "s'agglutinent)  puis les tamiser. C'est important pour obtenir des coques lisses.

Dans le bol de votre robot commencer à monter les blancs a faible vitesse, quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre et passer à vitesse moyenne. (c'est à ce moment là que l'on ajoute le colorant)

Quand le fouet commence à marquer les blancs, les serrer avec le sucre restant à puissance maximale.

La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet il se forme au bout un bec d'oiseau. (la meringue prend une forme de bec de perroquet)

Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amande / sucre glace (c'est le macaronnage) avec une spatule.

Arrêter le macaronnage lorsque la pâte forme un ruban .La pâte doit couler comme un ruban en tissu  tomberait en le lâchant.

Mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (comptez en 3, dont une qui reste dans le four chaud) ; (je préfère le papier sulfurisé aux plaques de cuisson en silicone ou encore aux feuilles de cuisson Demarle qui demandent un temps de cuisson plus long ou plus chaud, et qui donnent un rendu qui me convient mieux, mais chacun ses goûts)

Placer une plaque de cuisson dans le bas de votre four sur une grille (vous pouvez aussi retourner votre lèche frite en guise de plaque de cuisson) et préchauffer votre four à 140°c.

Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 7 ou 8 mm.

Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce. Pas besoin de croûtage (si vous voulez vraiment le faire vous pouvez mais moi je ne vois pas de grosse différence, je préfère même sans)

Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou 2 autres plaques) à 150°c, pendant 15 minutes. Adapter selon votre four, dans le mien il vaut mieux 140°c et 18  minutes pour que la couleur reste belle et que les coques ne brunissent pas.  Dans mon autre four c'est 130° et 20 minutes. Il ne faut pas hésiter à faire des tests les premières fois que vous faites des coques de macarons.

Laisser refroidir et décoller les macarons (en humidifiant la feuille de cuisson en la posant sur un linge humide ça aide bien, mais si ils sont bien cuits pas besoin)..

Garnir les coques 2 à 2 avec la ganache

Conserver de préférence dans une boite métallique au réfrigérateur. 

Retrouvez toutes mes recettes de macarons ICI (clic)

C'est bientôt la chandeleur, je vous propose une recap des recettes de crêpes que j'ai sur le blog.

CRÊPES: ma recette de base à la bière

BLINIS AU POTIRON

PANCAKES AU YAOURT

J'ai fait ce beau et bon kougelhopf aux environs de noêl, mais il était tombé aux oubliettes. J'ai remis la main sur les photos et je vous livre la recette. Selon les conseils de fidji, j'ai suivis sa recette de Kougelhopf à la bière en remplaçant la bierre par du lait, une réussite.

INGREDIENTS

500 g de farine T45

2 oeufs

230 g de lait

7 g de levure (j'en ai mis 15 g de levure fraihce)

7 g de sel

80 g de sucre en poudre

150g de beurre mou

50 g de raisins secs macérés dans du rhum

amandse entières (je n'en avais pas j'ai mis des noisettes)

 PREPARATION

J'ai utilisé un moule à kougelhopf en silicone (tupperware), mais si vous avez je vous conseille vivement le moule traditionel en  terre cuite ou céramique, dans ce cas pensez à la beurrer généreusement.

Vous pouvez faire la pâte à la machine à pain en utilisant le programme pâte; je l'ai fait au robot.

Mettre dans cet ordre dans la cuve du robot : lait, levure émiettée, farine, sucre, sel, oeufs et pétrir 5 min. Ajouter le beurre en morceaux et pétrir 15 min. Ajouter les raisins et pétrir 2 minutes pour les incorporer.

Bouler le pâton, recouvrir d'un linge humide et laisser doubler voir tripler de volume.

Déposer au fond du moule les amandes.

Dégazer la pâte et la mettre dans le moule (attention la pâte est collante c'ets normal, ne pas ajouter de farine, en dehors de celle sur les mains )

Laisser de nouveau lever jsuqu'à ce que la pâte remplisse le moule.

Cuire à 160°c pendant 35 à 45 min.

Laisser refroidir un peu et démouler.

La semaine prochaine le 2 fevrier, à Metz aura lieu la sélection départementale du concours "le meilleurs macaron amateur" et je ne suis pas compétitrice dans l'âme, je participe vraiment très rarement à des concours, mais celui ci je ne pouvais pas le rater.

J'ai passé ma semaine à faire des essais et je pense que je n'ai pas fini. Celui ci en est un que je peux vous révéler, car bien que c'était très bon ne sera pas retenu. Le goût obtenu par le curd de bergamote, est trop proche de celui ci lemon curd en fait.

Pour ceux qui ne sauraient pas à quoi ressemble les bergamotes fruits en voici, je les ai trouvé au marché couvert de Nancy, elles proviennent de Sicile et sont bio. C'est un agrume issu d'un croisement entre un citron vert et une orange amère.

Le goût de son jus est proche du citron avec moins d'acidité et les zestes eux ont un goût prononcé, bien différent, que l'on retrouve dans les bonbons à la bergamote.

Pour le curd j'ai utilisé à la fois le jus et les zestes, mais en définitive le goût final était proche du citron; malgré le fait que j'ai ajouté quelques gouttes d'huile essentiel de bergamote (obtenue à partir des zestes), ce n'était pas ce que je recherchais pour le concours, je me suis donc tournée vers d'autres essais.

INGREDIENTS

coques: (pour environ 40 coques)

80 g de blanc d'oeufs

100 g de poudre d'amande (ou poudre de noisette comme sur la photo)

155 g de sucre glace

55 g de sucre semoule

colorant (j'ai fait un mélange de rose et de violet pour obtenir cette couleur)

Curd de bergamotes:

3 bergamotes (jus + 2 zestes)

5 gouttes d'huile essentielle de bergamote

3 oeufs

120 g de sucre

50 g de beurre

1 cuillère à soupe de maïzena

 PREPARATION

Préparation du curd de bergamote:

Je l'ai fait au micro onde mais vous pouvez le faire de façon classique ) la casserole.

Zester 2 bergamotes et en presser 3.

Mélanger les jus et zestes avec le sucre. Ajouter la maïzena et bien fouetter.

Ajouter les oeufs. Fouetter de nouveau. Mettre 1 min 30 à puissance maximum au micron onde, sortir du four et fouetter.

Renouveler l'opération 2 fois 1 min.

Vérifier la consistance de la crème qui doit être assez épaisse, si ce n'est pas le cas remettre encore 1 min au four micro onde.

Ajouter le beurre mou en morceau et bien mélanger jusqu"à ce qu'il soit complètement incorporé et fondu.

Filmer au contact et placer au frais.

Préparation des coques:

Commencer par mixer au robot la poudre d'amande (ou de noisette) mélangée au  sucre glace (pas trop il ne faut pas que les poudres grainent et "s'agglutinent)  puis les tamiser. C'est important pour obtenir des coques lisses.

Dans le bol de votre robot commencer à monter les blancs a faible vitesse, quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre et passer à vitesse moyenne. (c'est à ce moment là que l'on ajoute le colorant)

Quand le fouet commence à marquer les blancs, les serrer avec le sucre restant à puissance maximale.

La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet il se forme au bout un bec d'oiseau. (la meringue prend une forme de bec de perroquet)

Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amande / sucre glace (c'est le macaronnage) avec une spatule.

Arrêter le macaronnage lorsque la pâte forme un ruban .La pâte doit couler comme un ruban en tissu  tomberait en le lâchant.

Mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (comptez en 3, dont une qui reste dans le four chaud) ; (je préfère le papier sulfurisé aux plaques de cuisson en silicone ou encore aux feuilles de cuisson Demarle qui demandent un temps de cuisson plus long ou plus chaud, et qui donnent un rendu qui me convient mieux, mais chacun ses goûts)

Placer une plaque de cuisson dans le bas de votre four sur une grille (vous pouvez aussi retourner votre lèche frite en guise de plaque de cuisson) et préchauffer votre four à 140°c.

Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 7 ou 8 mm.

Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce. Pas besoin de croûtage (si vous voulez vraiment le faire vous pouvez mais moi je ne vois pas de grosse différence, je préfère même sans)

Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou 2 autres plaques) à 150°c, pendant 15 minutes. Adapter selon votre four, dans le mien il vaut mieux 140°c et 18  minutes pour que la couleur reste belle et que les coques ne brunissent pas.  Dans mon autre four c'est 130° et 20 minutes. Il ne faut pas hésiter à faire des tests les premières fois que vous faites des coques de macarons.

Laisser refroidir et décoller les macarons (en humidifiant la feuille de cuisson en la posant sur un linge humide ça aide bien, mais si ils sont bien cuits pas besoin)..

Garnir les coques 2 à 2 avec le curd.

Conserver de préférence dans une boite métallique au réfrigérateur. 

Le curd a tendance à détremper les coques aussi, je vous conseille de les garnir peu de temps avant de les déguster.