La semaine dernière j'ai fait quelques macarons pour offrir. J'ai tenter une ganache à la fleur d'oranger, une saveur qui éveille mes papilles et que je n'avais encore jamais faite. J'ai vraiment aimé. (ce sont les jaunes sur la photo)^

 
INGREDIENTS

coques: (pour environ 40 coques)

80 g de blanc d'oeufs

100 g de poudre d'amande

155 g de sucre glace

55 g de sucre semoule

colorant (jaune de chez Shopping culinaire)

ganache à l'eau de rose;

200 g de chocolat blanc (de bonne qualité)

80 g de crème liquide (entière de préférence)

20 g de beurre

2 cuillères à soupe de fleur d'oranger

 PREPARATION

 Préparation de la ganache:

Hacher le chocolat blanc

Faire bouillir la crème et ajouter dedans le chocolat blanc haché et le beurre. Ajouter le fleur d'oranger.

Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit complètement dissous dans la crème.

Placer au frais au moins une heure (un peu plus c'est mieux)

Préparation des coques:

Commencer par mixer au robot la poudre d'amande (ou de noisette) mélangée au  sucre glace (pas trop il ne faut pas que les poudres grainent et "s'agglutinent)  puis les tamiser. C'est important pour obtenir des coques lisses.

Dans le bol de votre robot commencer à monter les blancs a faible vitesse, quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre et passer à vitesse moyenne. (c'est à ce moment là que l'on ajoute le colorant)

Quand le fouet commence à marquer les blancs, les serrer avec le sucre restant à puissance maximale.

La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet il se forme au bout un bec d'oiseau. (la meringue prend une forme de bec de perroquet) PHOTOS ICI 

Arrêter le macaronnage lorsque la pâte forme un ruban .La pâte doit couler comme un ruban en tissu  tomberait en le lâchant.

Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amande / sucre glace (c'est le macaronnage) avec une spatule.

Mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (comptez en 3, dont une qui reste dans le four chaud) ; (je préfère le papier sulfurisé aux plaques de cuisson en silicone ou encore aux feuilles de cuisson Demarle qui demandent un temps de cuisson plus long ou plus chaud, et qui donnent un rendu qui me convient mieux, mais chacun ses goûts)

Placer une plaque de cuisson dans le bas de votre four sur une grille (vous pouvez aussi retourner votre lèche frite en guise de plaque de cuisson) et préchauffer votre four à 140°c.

Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de  8 mm.

Dessiner sur votre feuille de cuisson (papier sulfurisé) des cercles de 20 à 22 cm de diamètre.

Répartir la pâte à macaron à l'intérieur de ces cercles.

Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce. Pas besoin de croûtage (si vous voulez vraiment le faire vous pouvez mais moi je ne vois pas de grosse différence, je préfère même sans)

 Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou 2 autres plaques) à 150°c, pendant 15 minutes.Adapter selon votre four, dans le mien il vaut mieux 140°c et 18  minutes pour que la couleur reste belle et que les coques ne brunissent pas.  Dans mon autre four c'est 130° et 20 minutes. Il ne faut pas hésiter à faire des tests les premières fois que vous faites des coques de macarons.

Laisser refroidir et décoller les macarons (en humidifiant la feuille de cuisson en la posant sur un linge humide ça aide bien, mais si ils sont bien cuits pas besoin).

Garnir les coques 2 à 2 à l'aide d'une poche à douille.

Conserver au frais.

Bonjour à tous, 

je reviens avec une nouvelle recette. J'ai fait cette version du fraisier pour l'anniversaire de ma fille qui aime les macarons et qui me réclame chaque année un gateau à la fraise pour son anniversaire.

C'est du plus bel effet et il était excellent.

Pas de difficulté autre que la maitrise de la recette du macaron, mais en suivant mes conseils en principe vous devriez y arriver.

INGREDIENTS

coques: (pour environ 40 coques)

80 g de blanc d'oeufs

100 g de poudre d'amande

155 g de sucre glace

55 g de sucre semoule

colorant (violet de chez Shopping culinaire)

crème pâtissière au micro onde:

5 jaunes d'oeufs

500 ml de lait

1/2 cac de vanille en poudre (ou du sucre vanillé, ou de la vanille liquide)

40 g de farine

100 g de sucre

200 g de crème liquide entière (fleurette de préférence) bien froide

2 feuilles de gélatine

500g Fraises

 PREPARATION

Préparation des coques:

Commencer par mixer au robot la poudre d'amande (ou de noisette) mélangée au  sucre glace (pas trop il ne faut pas que les poudres grainent et "s'agglutinent)  puis les tamiser. C'est important pour obtenir des coques lisses.

Dans le bol de votre robot commencer à monter les blancs a faible vitesse, quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre et passer à vitesse moyenne. (c'est à ce moment là que l'on ajoute le colorant)

Quand le fouet commence à marquer les blancs, les serrer avec le sucre restant à puissance maximale.

La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet il se forme au bout un bec d'oiseau. (la meringue prend une forme de bec de perroquet) PHOTOS ICI 

Arrêter le macaronnage lorsque la pâte forme un ruban .La pâte doit couler comme un ruban en tissu  tomberait en le lâchant.

Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amande / sucre glace (c'est le macaronnage) avec une spatule.

Mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (comptez en 3, dont une qui reste dans le four chaud) ; (je préfère le papier sulfurisé aux plaques de cuisson en silicone ou encore aux feuilles de cuisson Demarle qui demandent un temps de cuisson plus long ou plus chaud, et qui donnent un rendu qui me convient mieux, mais chacun ses goûts)

Placer une plaque de cuisson dans le bas de votre four sur une grille (vous pouvez aussi retourner votre lèche frite en guise de plaque de cuisson) et préchauffer votre four à 140°c.

Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de  8 mm.

Dessiner sur votre feuille de cuisson (papier sulfurisé) des cercles de 20 à 22 cm de diamètre.

Répartir la pâte à macaron à l'intérieur de ces cercles.

Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce. Pas besoin de croûtage (si vous voulez vraiment le faire vous pouvez mais moi je ne vois pas de grosse différence, je préfère même sans)

 Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou 2 autres plaques) à 150°c, pendant 15 minutes.Adapter selon votre four, dans le mien il vaut mieux 140°c et 18  minutes pour que la couleur reste belle et que les coques ne brunissent pas.  Dans mon autre four c'est 130° et 20 minutes. Il ne faut pas hésiter à faire des tests les premières fois que vous faites des coques de macarons.

Laisser refroidir et décoller les macarons (en humidifiant la feuille de cuisson en la posant sur un linge humide ça aide bien, mais si ils sont bien cuits pas besoin).

Préparation de la crème:

Dans un récipient allant au micro onde (pichet 1l micro plus pour moi) avec un couvercle (ou une cloche à micro onde) fouetter les jaunes avec le sucre (utiliser les blancs pour faire des meringues ou des financiers, vous pouvez aussi les congeler ) , ajouter la farine et un peu de lait. Bien fouetter pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.

Ajouter le reste du lait et la vanille. Bien mélanger.

Mettre le couvercle sur le récipient et mettre au micro onde puissance 750 watt  pour 3 minutes.

Fouetter le mélange.

Remettre au micro ondes à nouveau 3 min et fouetter de nouveau, le mélange commence à épaissir. Renouveler encore une fois l'opération.

Mettre de côté 250 g de crème pâtissière encore chaude, y dissoudre la gélatine essorée et la filmer au contact pour éviter la formation d'un "peau", mettre à refroidir au réfrigérateur.

Fouetter la crème en chantilly.

Détendre au fouet la crème pâtissière et y incorporer la crème fouettée en 2 fois.

Placer un grand macarons sur votre plat de présentation au fond d'un cercle à pâtisserie au même diamètre (le mien est réglable).

Nettoyer vos fraises et couper en 2 une partie.

Les placer tout autour du cercle face coupée vers l'extérieur.

Couper le reste des fraises en petits morceaux et les mélanger à la crème.

Garnir le fond de macaron avec la crème.

Placer par dessus le second disque de macaron et tasser délicatement.

Placer au Réfrigérateur quelques heures.

Démouler et décorer à votre guise.

Le caramel au beurre salé c'est juste une tuerie, y'a pas d'autre mot pour le définir alors je me devais un jour ou l'autre d'en mettre dans des macarons.

Pour la colorant j'ai voulu tester une autre marque que celle que j'utilise habituellement et j'ai été déçue pas moyen d'obtenir ce que je voulais j'ai du ajouter une autre couleur, du coup je ne saurai que trop vous recommander les colorants de chez Shopping culinaire.

Pour les coques je n'ai pas dérogé à mes habitudes, j'ai fais la recette à la meringue française de "pause gourmandise"

et pour le caramel au beurre salé j'ai tenté la recette trouvée chez "c'est ma fournée" et elle est parfait,  pas étonnant puisque c'est celle de Felder.

INGREDIENTS

coques: (pour environ 40 coques)

80 g de blanc d'oeufs

100 g de poudre d'amande

155 g de sucre glace

55 g de sucre semoule

colorant 

Caramel au beurre salé

140 g de sucre en poudre

65g de crème liquide entière

100g de beurre salé (ou demi sel, selon votre goût; mais de bonne qualité)

 PREPARATION

Caramel au beurre salé:

Dans une casserole, mettre le sucre et chauffer pour faire un caramel à sec (ne pas mélanger). Une fois que le caramel est coloré, retirer du feu et verser la crème(chaude)  en filet sans oublier de vous protéger les mains car il y a des projections, mélanger bien à la spatule.

Remettre sur le feu et chauffer jusqu'à 108 °c. (Étant donné que mon t° de cuisson est HS j'ai juste remis sur le feu jusqu'à ébullition, c'est à dire très rapidement). Retirer du feu et ajouter le beurre salé coupé en morceau.

Bien mélanger puis émultionner à l'aide d'un robot plongeant.

Verser dans une poche à douille et placer au frais.

Préparation des coques:

Commencer par mixer au robot la poudre d'amande (ou de noisette) mélangée au  sucre glace (pas trop il ne faut pas que les poudres grainent et "s'agglutinent)  puis les tamiser. C'est important pour obtenir des coques lisses.

Dans le bol de votre robot commencer à monter les blancs a faible vitesse, quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre et passer à vitesse moyenne. (c'est à ce moment là que l'on ajoute le colorant)

Quand le fouet commence à marquer les blancs, les serrer avec le sucre restant à puissance maximale.

La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet il se forme au bout un bec d'oiseau. (la meringue prend une forme de bec de perroquet)

Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amande / sucre glace (c'est le macaronnage) avec une spatule.

Arrêter le macaronnage lorsque la pâte forme un ruban .La pâte doit couler comme un ruban en tissu  tomberait en le lâchant.

Mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (comptez en 3, dont une qui reste dans le four chaud) ; (je préfère le papier sulfurisé aux plaques de cuisson en silicone ou encore aux feuilles de cuisson Demarle qui demandent un temps de cuisson plus long ou plus chaud, et qui donnent un rendu qui me convient mieux, mais chacun ses goûts)

Placer une plaque de cuisson dans le bas de votre four sur une grille (vous pouvez aussi retourner votre lèche frite en guise de plaque de cuisson) et préchauffer votre four à 140°c.

Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 7 ou 8 mm.

Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce. Pas besoin de croûtage (si vous voulez vraiment le faire vous pouvez mais moi je ne vois pas de grosse différence, je préfère même sans)

Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou 2 autres plaques) à 150°c, pendant 15 minutes. Adapter selon votre four, dans le mien il vaut mieux 140°c et 18  minutes pour que la couleur reste belle et que les coques ne brunissent pas.  Dans mon autre four c'est 130° et 20 minutes. Il ne faut pas hésiter à faire des tests les premières fois que vous faites des coques de macarons.

Laisser refroidir et décoller les macarons (en humidifiant la feuille de cuisson en la posant sur un linge humide ça aide bien, mais si ils sont bien cuits pas besoin)..

Garnir les coques 2 à 2 avec la ganache

Conserver de préférence dans une boite métallique au réfrigérateur. 

Mes autres recettes de macarons

Comme promis les recettes de 2 de mes essais pour la concours. J'ai vraiment hésiter à présenter ceux au chocolat noir, si je les avait présenté au concours ils auraient été jaune (couleur du pamplemousse) et avec la ganache au chocolat noir. J'ai beaucoup aimé ces 2 versions et ce sera à refaire.

Le pamplemousse confit seul a un goût relativement amer, mais m"langer aux ganache cette amertume est considérablement aténuée.

INGREDIENTS

coques: (pour environ 40 coques)

80 g de blanc d'oeufs

100 g de poudre d'amande

155 g de sucre glace

55 g de sucre semoule

colorant rouge

Pamplemousse confit

1 pamplemousse

100 ml d'eau

100 g de sucre en poudre

Ganache chocolat noir pamplemousse:

100 g de chocolat noir 70% minimum de cacao

100 g de crème liquide entière

jus+ zeste d'un pamplemousse

(3 gouttes d'huile essentielle de pamplemousse - facultatif )

pamplemousse confit

Ganache chocolat blanc pamplemousse:

jus et zeste d'un pamplemousse

100 g de chocolat blanc

45 g de crème liquide

 PREPARATION

Pamplemousse confit:

Couper les haut et la bas des écorces du pamplemousse.

Couper tout autour le pamplemousse de façon à le peler à vif et à récupérer l'écorce avec un peu de chaire.

Plonger les écorces dans de l'eau porter à ébullition, égoutter. Renouveler cette opération 3 fois, afin de retirer un peu d'amertume au pamplemousse.

Mettre les écorce dans une casserole avec le sucre et l'eau et porter à ébullition. Ralentir le feu et laisser cuire en mélangeant souvent jusqu'à ce que le liquide soit quasiment évaporé. Cela prend environ un heure (je l'ai fait au thermomix, vit 1, 1 h à 90°)

Placer sur une grille pour égouter puis tremper les écorces dans du sucre. Laisser sécher à l'air libre.

Ganaches à préparer la veille

Préparer de la même façon pour les 2 ganaches.

Hacher le chocolat finement à l'aide d'un couteau.

faire chauffer la crème, retirer du feu après ébullition.

Ajouter le chocolat et bien le mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et incorporé à la crème. Ajouter jus et zeste de pamplemousse ainsi que quelques zestes confits coupés en très petits morceaux. Rectifier éventuellement le gout en ajoutant quelques gouttes d'huile essentielle de pamplemousse. Réserver au frais pour faire prendre la ganache.

Préparation des coques:

Commencer par mixer au robot la poudre d'amande (ou de noisette) mélangée au  sucre glace (pas trop il ne faut pas que les poudres grainent et "s'agglutinent)  puis les tamiser. C'est important pour obtenir des coques lisses.

Dans le bol de votre robot commencer à monter les blancs a faible vitesse, quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre et passer à vitesse moyenne. (c'est à ce moment là que l'on ajoute le colorant)

Quand le fouet commence à marquer les blancs, les serrer avec le sucre restant à puissance maximale.

La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet il se forme au bout un bec d'oiseau. (la meringue prend une forme de bec de perroquet)

Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amande / sucre glace (c'est le macaronnage) avec une spatule.

Arrêter le macaronnage lorsque la pâte forme un ruban .La pâte doit couler comme un ruban en tissu  tomberait en le lâchant.

Mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (comptez en 3, dont une qui reste dans le four chaud) ; (je préfère le papier sulfurisé aux plaques de cuisson en silicone ou encore aux feuilles de cuisson Demarle qui demandent un temps de cuisson plus long ou plus chaud, et qui donnent un rendu qui me convient mieux, mais chacun ses goûts)

Placer une plaque de cuisson dans le bas de votre four sur une grille (vous pouvez aussi retourner votre lèche frite en guise de plaque de cuisson) et préchauffer votre four à 140°c.

Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 7 ou 8 mm.

Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce. Pas besoin de croûtage (si vous voulez vraiment le faire vous pouvez mais moi je ne vois pas de grosse différence, je préfère même sans)

Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou 2 autres plaques) à 150°c, pendant 15 minutes. Adapter selon votre four, dans le mien il vaut mieux 140°c et 18  minutes pour que la couleur reste belle et que les coques ne brunissent pas.  Dans mon autre four c'est 130° et 20 minutes. Il ne faut pas hésiter à faire des tests les premières fois que vous faites des coques de macarons.

Laisser refroidir et décoller les macarons (en humidifiant la feuille de cuisson en la posant sur un linge humide ça aide bien, mais si ils sont bien cuits pas besoin)..

Garnir les coques 2 à 2 avec la ganache

Conserver de préférence dans une boite métallique au réfrigérateur. 

Retrouvez toutes mes recettes de macarons ICI (clic)

La semaine prochaine le 2 fevrier, à Metz aura lieu la sélection départementale du concours "le meilleurs macaron amateur" et je ne suis pas compétitrice dans l'âme, je participe vraiment très rarement à des concours, mais celui ci je ne pouvais pas le rater.

J'ai passé ma semaine à faire des essais et je pense que je n'ai pas fini. Celui ci en est un que je peux vous révéler, car bien que c'était très bon ne sera pas retenu. Le goût obtenu par le curd de bergamote, est trop proche de celui ci lemon curd en fait.

Pour ceux qui ne sauraient pas à quoi ressemble les bergamotes fruits en voici, je les ai trouvé au marché couvert de Nancy, elles proviennent de Sicile et sont bio. C'est un agrume issu d'un croisement entre un citron vert et une orange amère.

Le goût de son jus est proche du citron avec moins d'acidité et les zestes eux ont un goût prononcé, bien différent, que l'on retrouve dans les bonbons à la bergamote.

Pour le curd j'ai utilisé à la fois le jus et les zestes, mais en définitive le goût final était proche du citron; malgré le fait que j'ai ajouté quelques gouttes d'huile essentiel de bergamote (obtenue à partir des zestes), ce n'était pas ce que je recherchais pour le concours, je me suis donc tournée vers d'autres essais.

INGREDIENTS

coques: (pour environ 40 coques)

80 g de blanc d'oeufs

100 g de poudre d'amande (ou poudre de noisette comme sur la photo)

155 g de sucre glace

55 g de sucre semoule

colorant (j'ai fait un mélange de rose et de violet pour obtenir cette couleur)

Curd de bergamotes:

3 bergamotes (jus + 2 zestes)

5 gouttes d'huile essentielle de bergamote

3 oeufs

120 g de sucre

50 g de beurre

1 cuillère à soupe de maïzena

 PREPARATION

Préparation du curd de bergamote:

Je l'ai fait au micro onde mais vous pouvez le faire de façon classique ) la casserole.

Zester 2 bergamotes et en presser 3.

Mélanger les jus et zestes avec le sucre. Ajouter la maïzena et bien fouetter.

Ajouter les oeufs. Fouetter de nouveau. Mettre 1 min 30 à puissance maximum au micron onde, sortir du four et fouetter.

Renouveler l'opération 2 fois 1 min.

Vérifier la consistance de la crème qui doit être assez épaisse, si ce n'est pas le cas remettre encore 1 min au four micro onde.

Ajouter le beurre mou en morceau et bien mélanger jusqu"à ce qu'il soit complètement incorporé et fondu.

Filmer au contact et placer au frais.

Préparation des coques:

Commencer par mixer au robot la poudre d'amande (ou de noisette) mélangée au  sucre glace (pas trop il ne faut pas que les poudres grainent et "s'agglutinent)  puis les tamiser. C'est important pour obtenir des coques lisses.

Dans le bol de votre robot commencer à monter les blancs a faible vitesse, quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre et passer à vitesse moyenne. (c'est à ce moment là que l'on ajoute le colorant)

Quand le fouet commence à marquer les blancs, les serrer avec le sucre restant à puissance maximale.

La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet il se forme au bout un bec d'oiseau. (la meringue prend une forme de bec de perroquet)

Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amande / sucre glace (c'est le macaronnage) avec une spatule.

Arrêter le macaronnage lorsque la pâte forme un ruban .La pâte doit couler comme un ruban en tissu  tomberait en le lâchant.

Mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (comptez en 3, dont une qui reste dans le four chaud) ; (je préfère le papier sulfurisé aux plaques de cuisson en silicone ou encore aux feuilles de cuisson Demarle qui demandent un temps de cuisson plus long ou plus chaud, et qui donnent un rendu qui me convient mieux, mais chacun ses goûts)

Placer une plaque de cuisson dans le bas de votre four sur une grille (vous pouvez aussi retourner votre lèche frite en guise de plaque de cuisson) et préchauffer votre four à 140°c.

Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 7 ou 8 mm.

Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce. Pas besoin de croûtage (si vous voulez vraiment le faire vous pouvez mais moi je ne vois pas de grosse différence, je préfère même sans)

Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou 2 autres plaques) à 150°c, pendant 15 minutes. Adapter selon votre four, dans le mien il vaut mieux 140°c et 18  minutes pour que la couleur reste belle et que les coques ne brunissent pas.  Dans mon autre four c'est 130° et 20 minutes. Il ne faut pas hésiter à faire des tests les premières fois que vous faites des coques de macarons.

Laisser refroidir et décoller les macarons (en humidifiant la feuille de cuisson en la posant sur un linge humide ça aide bien, mais si ils sont bien cuits pas besoin)..

Garnir les coques 2 à 2 avec le curd.

Conserver de préférence dans une boite métallique au réfrigérateur. 

Le curd a tendance à détremper les coques aussi, je vous conseille de les garnir peu de temps avant de les déguster.