Un dessert que je vous recommande chaudement, j'en ai déjà fait 3 fois, en version verrines ou encore en version "entremet" ça plaît autant.

INGREDIENTS

(pour 6 personnes)

1 pots de confiture de lait (fait maison avec un pot de lait concentré sucré, explications ICI)

3 belles bananes

150 g de speculoos

 50 g de beurre dans la version entremet (inutile dans la version verrines)

25 cl de crème liquide entière très froide

1 sachet de sucre vanillé

jus de citron

 PREPARATION

(pour la version entremet de la photo j'ai doublé les proportions pour obtenir un dessert pour 10 à 12 personnes)

Mixer les biscuits avec le beurre ramolli (j'ai utilisé le thermomix pour cela).

Placer un cercle à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier  sulfurisé ou directement sur votre plateau.

Répartir les biscuits mixés au fond et bien tasser. J'utilise un presse purée, ça marche plutôt bien.

Pour la version verrines, il suffit d'émietter les biscuits au fond de chaque verre.

Couper lesbananes en rondelles et les arroser de jus de citron pour éviter qu'elles noircissent.

Les répartir par dessus le fond biscuité.

Répartir par dessus la confiture de lait (au besoin la chauffer un peu pour qu'elle soit plus liquide )

Après avoir placé la crème , les fouets et le bol du robot au congélateur quelques minutes , fouetter la crème avec le sucre vanillé en chantilly bien ferme.

La répartir par dessus la confiture de lait. Bien lisser.

Saupoudrer de cacao. Conserver au frais avant de servir.

Après avoir vu la première émission Masterchef la semaine dernière, ça m'a démangé, il fallait que moi aussi je réussisse le défi du saint Honoré. Je ne prétends pas avoir le niveau pour faire cette émission; mais franchement certains candidats n'étaient pas au point sur ce coup là! Quand on se lance dans ce genre d'aventure j'estime qu'il faut avoir un minimum de technique à maîtriser, des choses de base en fait! Bref passons! Je me suis donc lancée en cherchant tout d'abord des recettes.

Le vrai saint honoré est composé d'une base en pâte feuilletée, de choux garnis d'une crème chiboust et éventuellement de chantilly.  On voit très souvent des recettes avec une crème pâtissière , c'est plus simple à réalisé mais j'ai voulu essayer de faire les choses dans les règles de l'art si je puis dire!

J'ai repris la recette de la pâte à choux que j'avais déjà faite à plusieurs reprise et pour la crème chiboust j'ai réalisé celle de "chef simon"

Je n'ai pas rencontré de difficulté particulière et ça m'a permis de réaliser pour la première fois une meringue italienne.

J'avais aussi quelques appréhension concernant le caramel car je n'ai pas eu vraiment l'occasion d'en faire autrement que pour les crèmes renversées ou ce genre de chose. Là encore j'ai suivis les recommandations de chef simon pour réaliser un caramel blond.

INGREDIENTS

Pour la pâte à chou

125  g d’eau
125  g de lait
110 g de beurre  
140  g de farine
½ cuillère à café de sel
4 œufs  210 g  (les peser)

1 rond de pâte feuilletée (je l'ai acheté tout prêt)

Pour la crème chiboust:

500 ml de lait

5 jaunes d'oeufs

70 g de sucre en poudre

30 g de farine

30 g de maïzéna

1 cac d'arôme vanille

4 feuilles de gélatine

30 g de beurre

Pour la meringue italienne

3 blancs d'oeufs

100 g de sucre + 4 cas d'eau

jus de citron

Pour le caramel:

150 g de sucre en poudre

50 g d'eau

Pour le décors:

Quelques framboises

20 cl de crème entière liquide très froide  + 1 sachet de sucre vanille

 PREPARATION

Faire chauffer l’eau et le lait avec le beurre et le sel dans une casserole.
Ajouter la farine en une fois hors du feu, mélanger au fouet, puis remettre sur le feu en fouettant pendant une minute pour dessécher la pâte (elle est desséchée lorsqu'elles commence à attacher au fond de la casserole). Mettre la pâte obtenue dans un récipient froid.
Ajouter les œufs entiers, un à un, en fouettant bien à chaque fois jusqu’à ce que la pâte soit lisse. ( Le poids des oeufs est important il faut les peser pour obtenir 210g, cela peut faire 4 ou 5 oeufs selon leur taille parfois même un peu moins)
Allumer le four Th 6 

Voici ce que ça donne en images:

  Dérouler votre rond de pâte feuilleté et découper un cercle de 26 cm de diamètre (j'ai utilisé mon cercle à entremet réglé sur ce diamètre). Piquer la pâte à la fourchette.

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille avec une douille à bond rond et lisse. Faire 3 cercles de pâte à choux sur la pâte feuilletée .

Et mettre au four pour 30 minutes ou plus (selon votre four) , jusqu'à ce que la pâte à choux ait bien gonflée et soit dorée.

Avec le reste de pâte faire des petits tas réguliers (de la taille d'une noix) sur une plaque de cuisson (ou du papier sulfurisé) 

Aplatir les pointes avec le bout du doigt humide et mettre au four pour 25 minutes puis prolonger la cuisson en entrouvrant la porte du four pendant une dizaine de minutes pour que les choux sèchent et restent fermes ensuite.

Pendant ce temps préparez la crème chiboust.

Faire une crème pâtissière peu sucrée (car la meringue s'y ajoutera et sera également sucrée)

Dans un récipient, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Tamiser ensemble la farine et la maïzena et les ajouter au mélange précédent.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer le lait avec l'arôme vanille , verser progressivement la moitié sur le mélange en fouettant.

Verser le tout dans la casserole et remettre sur le feu, porter doucement à ébullition tout en fouettant sans cesse, la crème va épaissir.

Essorer les feuilles de gélatine dans les mains et les incorporer à la crème encore chaude, elles vont naturellement se dissoudre, fouetter pour bien les mélanger.

Retirer du feu et tapisser la surface avec le beurre ça évitera la formation d'une "peau" sur la surface de la crème.

Réserver la crème sans la laisser refroidir (dans un bain marie par exemple).

Préparer la meringue italienne:

Pour cela il va vous falloir un thermomêtre à sonde. Pas besoin de vous ruiner, la mienne vient de chez Ikea pour 7,5 euros et c'est largement suffisant.

Battre les oeufs en neige à vitesse moyenne

Mettre le sucre et un peu d'eau dans une casserole et ajouter un peu de jus de citron, mettre à chauffer , régler votre sonde à 115°c et la plonger dedans, tout en mélangeant , dés que le sucre atteint cette température, retirer du feu et incorporer progressivement aux blancs quand ils commencent à devenir mousseux. Augmenter la vitesse et fouetter jusqu'à obtenir une meringue ferme, brillante.

Incorporer la meringue en 2 fois à la crème pâtissière, puis laisser refroidir.

Mettre la crème dans une poche à douille et avec un embout adapté fourrer les choux.

Pour le caramel blond, mélanger le sucre et l'eau dans une casserole (avec un trait de jus de citron) et porter à ébullition. Retirer du feu dès que ça commence à colorer.

Tremper le dessous des choux dans le caramel encore chaud et les coller l'un après l'autre sur la base .

Arroser avec le reste du caramel avant qu'il ne durcisse.

Répartir de la crème entre les choux avec la poche à douille. (il m'en est resté un peu que j'ai placé dans une coupelle au frais et qui a vite été mangé!) .

Si vous le souhaitez vous pouvez décorer le dessus du gateau avec le reste de crème à l'aide d'une douille à saint honoré.

Pour ma part j'ai opté pour une chantilly et des framboises fraiches.

Battre la crème très froide avec le sucre vanillé en chantilly bien ferme, la mettre dans une poche à douille et avec une douille à saint honoré décorer le gateau.

Quand j'ai vu cet entremet chez Christhummm, je n'ai pas hésité une seconde, j'ai su qu'il serait à ma table pour mon anniversaire.

J'étais partie pour faire exactement la même mousse; mais comme je suis maladroite j'ai tout renversé, du coup n'ayant plus assez d'oeufs, j'ai eu recours au plan B car j'ai toujours du mascarpone au frigo, du coup j'ai fait une mousse menthe mascarpone.

Pour le biscuits j'ai repris une recette de fondant au chocolat déjà testée.

INGREDIENTS

Fondant au chocolat:

200g de chocolat noir 

100 g de beurre

100 ml de sucre en poudre (soit 100 g)

5 oeufs

4 cuillères à soupe rases de farine

Mousse au mascarpone à la menthe:

Colorant vert (ou jaune+ bleu)

250  g de mascarpone 

40 cl de crème liquide entière très froide

8 cas de sirop de menthe verte

2 cas de sucre

4 feuilles de gélatine

Miroir à la menthe:

200 ml d'eau

6 cas de sirop de menthe

1/2 cac d'agar agar

 PREPARATION

Préchauffer le four à 180°c et sortir la grille du four.

Dans une récipient allant au micro onde faire fondre la chocolat ( avec le beurre, 1 minute 30 à 2 min à 750 watts.

Mélanger à l'aide d'un fouet puis ajouter le sucre, les jaunes d'oeufs et terminer par la farine.

Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange au chocolat.

Poser Votre moule (un moule à manqué de 24 cm)  sur la grille froide du four (pour un moule en silicone souple car sinon aie aie aie la cata lol)

Verser la préparation dedans et mettre à cuire 20 minutes

Laisser refroidir quelques minutes puis démouler.

PLacer votre cercle à entremet au tour bien serré.

Préparation de la mousse:

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer le sirop de menthe et y faire dissoudre la gélatine après l'avoir essorée dans les mains.

Mélanger le sucre et le mascarpone et le sirop de menthe.

Battre la crème froide en chantilly et l'incorporer.

Répartir la crème par dessus le fondant , bien lisser et placer au frais pour que le mousse prenne (au congélateur pour moi)

Faire chauffer l'eau avec le sirop de menthe et l'agar agar, jusqu'à ébullition, laisser bouillir une minutes puis retirer du feu.

Laisser refroidir (attention à surveiller à ce que cela ne gélifie pas) puis verser par dessus la mousse.

Laisser prendre au frais et décorer le gâteau à votre guise.

Comme chaque année pour l'anniversaire de ma fille je lui fais un gateau à la fraise pour son anniversaire.

cette année je n'ai pas dérogé à la règle.

J'avoue que j'étais très contente de moi, il était très beau et très bon, il a été beaucoup apprécié.

Il se compose de fraises , d'une mousse au chocolat blanc sur un lit de spéculoos et d'un miroir au fraises.

Il s'agit d'un gâteau assez simple à réaliser, mais il faut le faire à l'avance car il y a des temps de prises à respecter.

Pour ma part la veille au soir j'ai préparer ma base avec les spéculoos, les fraises et la mousse au chocolat blanc et le lendemain matin le miroir et la décoration, il était parfait au moment de le déguster vers 15h.

INGREDIENTS

(pour un gros gâteau pour 10 à 12 personnes)

750g de fraises

200 g de spéculoos

80 g de beurre

300 g de chocolat blanc

700 ml de crème liquide entière

1 sachet de sucre vanillé

15 cl de jus d'orange (de qualité en bouteille)

3 g d'agar agar (peut être remplacé par 5 ou 6 feuilles de gélatine)

+ 2 gr d'agar agar pour le miroir

 PREPARATION

Nettoyer les fraises et les équeuter.

En réserver quelques une belles pour la décoration, ou alors réserver juste quelques belles tranches.

Couper les plus belles en 2  et en mettre de côté environ 300 g pour le miroir.

Dans un mixeur (thermomix pour moi) mettre le beurre et les speculoos et et mixer finement le tout.

Placer votre cercle à pâtisserie sur un plateau (diamètre réglé sur  28/ 30 cm pour moi) .

Verser les speculoos mixés au centre, répartir et bien tasser avec le dos d'une grosse cuillère (ça marche bien avec un presse purée aussi lol).

Mettre la crème entière (500 ml)  au congélateur pour 15 minutes environ, ainsi que le fouet et le bol du robot (si vous avez assez de place).

Placer tout autour les fraises coupées en 2 et couper en petits morceaux les autres par dessus les speculoos.

Battre les 500 ml de crème très froide en chantilly bien ferme et la réserver.

Dans un récipient, verser 100 ml (ou 10 cl) de crème, y casser le chocolat blanc; mettre à fondre au bain marie ou au micro onde y ajouter le sucre vanillé.

Dans une casserole délayer 3 g d'agar agar dans 10 cl de crème et porter à ébullition. Mélanger avec le chocolat blanc fondu.

Incorporer ce mélange progressivement à la chantilly avec une spatule.

Verser par dessus le fond de gâteau aux spéculoos et fraises.

Bien lisser et placer au frais pour quelques heures le temps que la mousse prenne bien.

Mixer les fraises restantes avec le jus d'orange, au besoin passer au chinois (pas besoin si on mixe avec le thermomix à la vitesse 10).

Délayer 2 g d'agar agar à ce jus et porter à ébullition.

Laisser refroidir. Quand le jus est tiède (attention à ne pas le laisser gélifier car avec l'agar agar ça gélifie dés 36°), le verser délicatement par dessus la mousse au chocolat blanc.

Placer au frais le temps que le miroir prenne.

Décorer avec  les tranches de fraises mises de côté et de la chantilly (il me restait de la crème que j'ai fouetté)

Servir bien frais.

  Une entremet qui a beaucoup plus à mes invités.

Pour la mousse au citron ne trouvant pas ce que je cherchais sur le net (une crème chiboust au citron) j'ai jeté mon dévolu sur une mousse au citron faite par Magalie (1,2,3,4 filles aux fourneaux); une valeur sûre en matière de bavarois ou entremets. Et je ne m'y suis pas trompée cette mousse au citron était excellente, je vous la recommande.

Pour la couche au cassis c'est une mousse à la chantilly très classique. J'ai également glissé entre les 2 couches quelques meringues émiettées.

INGREDIENTS

génoise:

35 g de maïzena

55 g de farine

3 oeufs

75 g de sucre en poudre

1/2 sachet de levure chimique

1 sachet de suce vanillé.

2 cas d'huile

3 cas de lait

Pour la mousse cassis:
350 gr de cassis ( purée surgelées pour moi achetée en magasin spécialisé)
100 gr de sucre
le jus d'1/2  citron
 6 feuilles de gélatine
35 cl de crème liquide entière

Pour la mousse au citron:

450 g de fromage blanc (20% pour moi, mais 0% possible)

25 cl de crème entière très froide

110 g de sucre

2 jus de citron

5 feuilles de gélatine

 PREPARATION

  (pour un moule de 26 cm)

Génoise:

j'ai utilisé mon tapis de cuisson Lekué trouvé chez KOOKIT , mais vous pouvez utiliser un lèche frite recouvert de papier sulfurisé.

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige très ferme et les mettre de côté.

Dans un saladier, travailler les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la farine, la maïzena, la levure et le sucre vanillé, le lait et l'huile.. Bien mélanger.

Incorporer délicatement les blancs.

Disposer du papier sulfurisé sur une plaque rectangulaire (on peut utiliser la lèchefrite du four).

Verser la préparation et bien la répartir sur toute la plaque.

Cuire à four chaud (TH 7, 210 °c) pendant 8 à 10 minutes. 
Démouler.

Avec votre cercle à pâtisserie découper un cercle de génoise pour le fond du gateau.

Préparation de la mousse au cassis:
Mettre le bol et les fouet du robot au congélateur, ainsi que la crème 1/2 h avant de l'utiliser.
(Si vous utilisez du cassis surgelé entier : le faire décongeler, le faire cuire avec une partie du sucre puis les mixer finement.)
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer la purée de cassis dans une casserole avec le sucre et le jus de citron.
Retirer du feu, essorer les feuilles de gélatine et les incorporer à la pulpe chaude, bien mélanger au fouet pour que les feuilles fondent; Laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly et y incorporer la purée de cassis.

Verser cette mousse par dessus le fond  en génoise et laisser prendre au frais.

Préparation de la mousse au citron:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Prélever les zestes des citrons et les presser.

Mélanger le fromage blanc et le sucre. 

Faire chauffer le jus de citron et y délayer la gélatine préalablement essorée.

Mélanger le jus de citron au fromage blanc sucré.

Monter la crème en chantilly et l'incorporer à la spatule au fromage blanc.

Verser cette mousse par dessus la mousse au cassis et placer au frais quelques heures pour que le gâteau raffermisse.

Décorer à votre guise et servir bien frais.